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食文化 l 食蒜,你敢吗?
2016-11-7 15:13:08 网络 农叶  
     读明高濂《饮馔服食笺》,见一种别致的“蒜梅”:“青硬梅子二斤,大蒜一斤,或囊剥净,炒盐三两,酌量水煎汤,停冷浸之。候五十日后卤水将变色,倾出再煎,其水停冷浸之,入瓶。至七月后食。梅无酸味,蒜无荤气也。”

    子与大蒜相互借重,算得是挖空心思,着意求新。自然,这是一清雅的吃法,费物无多,耗神耗时却不少,非闲情不办。我唯有一不满,即“蒜无荤气也”,蒜固有荤气,或为许多人不乐,不过若使蒜尽除其荤气,消泯其本性,是不是也少了些许意味?这不禁让我忆起打小食蒜的一些方式,虽无甚特别,却是荤气不去,浸入脾胃。



    极干脆直接的,乃吃生蒜。蒜生吃,难以白口,太辣,是要就他种食物的。我用馍馍,时非正餐(因正餐有菜,不必以生蒜辅之),而是疯跑疯玩的间隙,忽感肚饿,又不到饭点,就奔到厨房,抓起筐内凉馍,以此充饥。吃馍,凉且不松软,是不太容易咽下的,就要有简单的佐餐之物,厨间也就葱、蒜、姜现成(家里不食辣,无辣椒)——对葱兴趣不大,姜不敢吃,标的物仅蒜耳。从蒜头上取两枚,剥去皮,洗不洗均可,后即右手馍,左手蒜,咬嚼下去。馍初尝,干,没太多滋味,细品,有回甘,那是小麦淀粉的清香,略甜;生蒜的辣,荤气,与馍馍的滋味合奏,实在是有些快意的。一个馍馍,两枚生蒜即可,多则消受不了。


    此吃法简单至极,不过是因陋就简,快速垫垫唱空城计的肚子而已,但日后却发现,此乃食蒜中的“白描”,无藻饰无曲折,极能保留真味。虽说北方吃饺子、馅饼、拌面,或凉素凉荤类,都可吃生蒜(或捣为蒜泥),但我总觉得,上述食物本身的味道相对而言浓烈了些,生蒜只是陪衬,并非主力,其味被掩盖许多,远不及与淡味馍馍同食,左弓右弩,相得益彰矣。



    幼时小小感冒,母亲多会拿几头蒜,散开放在火炉的铁盖上烤熟,让我吃。本意并非食物,而是治感冒的偏方(虽然似用处不大)。我亦不太在意其疗效如何,因烤制与食用的过程更为孩童喜见。

    炉虽非红泥小火炉,但也不会大,径半尺,齐膝高罢了。搬小凳子围炉而坐,手足烘之,冬日是惬意的。炉盖在火的运力下,已是很热,揩净,将散开留皮的生蒜均匀放几枚上去,静等其变化。少许时间,眼见得蒜皮颜色加深,向焦黄一面渐进,有熟蒜香透出来,慢悠悠,浓烈。手翻一下蒜,换个面,嫌烫,筷子亦可。熟蒜的气味,与生蒜迥然,尽人皆知,而其扩散,满屋薰薰然,或有人喜,或有人厌(因荤气虽然转化,仍为荤气)。待得蒜两面皆熟透,拿下来,去皮,看到原本白生生的蒜已呈金黄,硬脆化为酥软。放入口中,生蒜的刺激味道全无,唯余醇香之感。



    许多年之后,看到烧烤摊上,已有烤蒜这一品种,烤则烤耳,且涂抹不少调料。不过,这样刻意去吃,量亦不少,去我儿时记忆远矣,因少了游戏心态,趣味亦乏了些。

    适才所谈均为零吃,所费蒜之材料甚少,而另一种菜的吃法,即大大不同了。仍是熟做,曰炒蒜。此菜所用材料有些限制,就是要用新蒜,新出的,且饱满,炒出来口感方好。约四五两,去皮,洗净,以刀剖片,薄厚适中,易入味,亦不粘锅。这么些蒜切完,可装大半盘,之后淋油入锅,热则将蒜片倒入(因蒜即为调味料,不必再加别的葱姜类),翻炒,加少许酱油,调色用,蒜片会渐呈金黄与绛红交织。火候须注意,不可过,过头即全熟,丢却脆感,当然也不可太轻,否则辣味留下太多。也就在恰到好处时,出锅,倾入盘中。

    此菜的特出,在于材料的单纯,全为新蒜,不掺杂别种。品尝之,入口尚脆,却又无甚辣味,因蒜片在熟与不熟的边缘,增一分不可,减一分亦不可。其味特别,柔腻爽脆,荤气缭绕,在有与无间徘徊。


    蒜这什物,常招来两种截然的态度,喜的,或厌的,那么我稍稍谈论之,想来亦会有不同感受的观者。不过不要紧,勿管承载物为何,其间记忆透露出的某些情绪,总也是相通的罢。



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